「我们现在产牛奶的牛，是经过品种改良的，能不断生产牛奶。但它们产出来的牛奶，里面有个β蛋白，可能会造成心血管疾病、乳癌，还有第一型糖尿病，喝越多，得到这些病的人越多。」林瑞祥说。
88岁的林瑞祥教授，在医学界有一个非常霸气的尊称「台湾糖尿病之父」，他在1996年3月创立糖尿病卫教学会，目前是台湾最大的学会，会员超过一万人，多数为医师、护理师、营养师；经过考试后成为糖尿病卫教师，在台湾和全国各地的医院和诊所服务。
图说／林瑞祥教授虽然已经88岁，但看起来还是精神抖擞。身旁是跟随教授10几年的糖尿病卫教师李佩芬，教授的大小事他们都会一起讨论。
台湾糖尿病患在2019年正式突破230万人，根据糖尿病卫教学会、糖尿病学会发表的《台湾糖尿病年鉴-2019第2型糖尿病》资料显示，20岁以下的糖尿病患者相较于2008年大幅增加了4成。2000年至2014年间，台湾第2型糖尿病人口增加了2.6倍。
糖尿病人的快速增加，不是因为台湾对于糖尿病的「治疗」落后，而是因为大家在生活习惯上，尤其是饮食上，常常有许多「不知道」的知识；这也是林瑞祥想要透过各种管道，告诉糖尿病患、还有一般人的。
而其中，一个容易被忽略的关键，就是「牛奶」。
牛奶为什么不好？因为它的蛋白质已经突变了！
10多年前，林瑞祥到纽西兰参加糖尿病的研讨会，会中请来了一位畜牧系的教授，在会中大谈「牛奶的坏处」。
牛奶的蛋白质分成2种，其中有60％是酪蛋白、40％是乳清蛋白，而酪蛋白分别由α、β、kappa蛋白组成；而培育后的牛因为可以持续大量生产的乳汁，结构跟一般的原生种牛不同，这种牛奶的酪蛋白在经过人体消化酵素分解后，出现一种带有7颗胺基酸的肽链，称为「β酪码啡肽7」（ß casomorphin）。
林瑞祥说，当酪蛋白被消化系统分解成蛋白质碎片、产生β酪啡肽7之后，会跑到大脑里跟吗啡（morphine）的受器结合，形成类似鸦片的作用，「2003年针对各国的统计，发现一个国家中，每个人摄取的牛奶量越多，心血管疾病、乳癌、第一型糖尿病的发生率就越高。」
当时相关的研究还有出成一本书，叫做《Devil in the Milk》（牛奶中的魔鬼），作者Keith Woodford是纽西兰林肯大学农场管理和农业综合企业系教授，他认为，许多疾病其实都跟这个「A1-β酪蛋白」有关。
除了会提高心血管疾病、乳癌跟糖尿病的机率之外，教授团队中的糖尿病营养师蔡振垣则说，这个突变后的酪蛋白并不适合人类消化，所以很容易引起「肠漏症」的问题，而肠漏症又会引起自体免疫疾病，「有一个假说是，胰岛中的β细胞可能就是因为被自体免疫攻击，才引起糖尿病的。」
而且牛奶中的乳糖，也容易让血糖快速升高，即使要喝牛奶，也不适合一次喝太多、喝太快。
不过，这不代表牛奶就完全不能喝。跟着教授一起做糖尿病卫教10多年的糖尿病卫教师李佩芬说，突变种的牛奶不能喝，但原生种黄牛的牛奶，以及没有突变的β酪蛋白的牛奶，就适合人体食用。「我们称这个为『A2』牛奶。」
台湾目前已经有A2牛奶，但价格并不便宜，所以林瑞祥干脆不喝牛奶，用豆浆、其他食物来补充蛋白质；用黑芝麻、青花菜来补充钙质。
而事实上，根据国民健康署资料，如果是添加食用级石膏做成的豆制品，例如板豆腐、豆干，不但钙质含量丰富，在吸收率方面，板豆腐与牛奶所含的钙质吸收率也相差不多，都是30~40％左右。
「喝牛奶，不见得比较健康，所以我不鼓励喝牛奶！」林瑞祥说。
