你应该要知道的食事
盐巴腌渍会破坏细胞，逼出食材的水分，但同时也会让细胞活动停止，因此不会流失氨基酸与糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用，增生了更多氨基酸，让食材变得更美味！
作者＝小泉武夫_东京农学大学名誉教授，专攻酿造学、发酵学、饮食文化论。目前在《日本经济新闻晚报》的专栏〈有吃有乐趣〉已连载超过二十年。
日本的腌渍物可粗略分为：原料不直接受到微生物作用的“无发酵腌渍物”，以及透过某种形式受到微生物作用的“发酵腌渍物”。举例来说，属于前者的有：醋腌渍（醋虽然是醋酸菌发酵而成的产物，不过用醋来腌渍时，食材并没有直接受到微生物作用）、红酒腌渍、福神腌渍、酱油腌渍、梅干（梅干是由梅子本身的酵母发酵而成的，并非微生物发酵）等；属后者的有类似腌萝卜的米糠腌渍、麹腌渍、大头菜寿司、驯寿司等。
腌渍过程中一定得压上“重物”，其中一个目的是，利用重量挤出水分，另一个目的则是将重物当成盖子以隔绝空气。腌酱菜一旦接触空气，成品吃起来就不美味了。为什么会这样呢？
原来，腌渍酱菜所用的发酵微生物，几乎都是厌氧性的耐盐性乳酸菌或酵母。事实上，乳酸菌是厌氧性菌，而醋酸菌属好氧性。过去人们并不具备这样的常识，大概是透过长年经验而了解到这一点的吧！
那么，“腌渍”又是怎么一回事呢？这是指把腌渍食材放到腌床或腌渍汤汁中，经过物理化学作用、生物化学作用、微生物作用后，提升食材的风味。
盐杀：去水、锁住风味
首先，来说明一下物理化学作用。大部分腌渍物都会使用盐巴，当食盐溶于水后做出的食盐水，渗透压会变得相当高。
浓度1％的食盐水，渗透压为7‧6气压，等于是糖水的10倍。一般蔬菜的渗透压通常在5～6气压，由于食盐水的渗透压更高，因此水会从蔬菜细胞中渗出来──也就是说，用砂糖是做不了腌酱菜的。
清脆的高丽菜一旦泡进盐水里，马上就会瘪下去，这个过程是利用盐巴击溃包围在细胞周围的纤维组织，因此，过去人们把这个步骤称为“盐杀”──这个现象就是腌渍一开始的物理变化。
接着来谈谈生物化学变化。经过盐巴腌渍，蔬菜的生命活动（呼吸）就会停止，细胞中所含的成分不会消失，便可保留食材的原味。此外，蔬菜酵素会引发自我消化的现象，于是酝酿出更浓厚的风味。
也就是说，虽然盐巴腌渍会破坏细胞，逼出食材的水分，但同时也会让细胞活动停止，因此不会流失氨基酸与糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用，增生了更多氨基酸，让食材变得更美味！
腌渍物中的维生素Ａ与维生素Ｃ含量
内容来源=《发酵是种魔法》由大好书屋出版社授权转载
