我们都知道回锅肉是川菜中的第一菜,因此也在传统蒜苗回锅肉基础上衍生了很多的回锅系列。今天这道鱼肉回锅的代表菜不相信你不喜欢。
食材:黑鱼
调料:菜籽油、蒜苗、青红椒、姜、大葱、郫县豆瓣、川式甜面酱、豆豉、白糖、料酒、盐、鸡精、胡椒、料酒、味精、红薯淀粉
制作步骤:
1.首先回锅鱼一般都是选用草鱼来做,因为个人喜好我选用了黑鱼,大家可以根据自己的喜好来选。先把黑鱼用70度热水烫10秒钟,这样能很轻松地去除粘液。清洗干净后把鱼肉取下来,鱼头和鱼骨不用,可以留着用来做汤。然后片成3毫米左右的片,刀工没信心的可以买鱼的时候让老婆帮忙处理下。
2.在鱼片中加盐和料酒进去抓匀,腌制5分钟,把血水逼出来,反复冲洗干净后,再把鱼肉中残余的血水挤除掉。接下来再加盐、料酒和几块拍烂的葱姜进去按压出葱姜汁后抓匀,然后捡出葱姜不用。
3.重新准备一个空碗,碗中加红薯淀粉、胡椒,然后打一个鸡蛋进去,再少加点水,把它调成糊状倒进鱼片里拌匀。
4.准备配菜和料头,沿用传统做法虽然这个季节的蒜苗不太好,但还是需要,我们拍一下片成节。另外可以切点青红椒片,搭配颜色。再切点姜丝和几个拍蒜。
5.来调个甜酱汁,加料酒、少许白糖和一小勺川味甜面酱调匀。
6.回锅鱼一定用油炸到酥脆后再回锅,那才叫好吃。下来把锅烧热后倒菜籽油,我们用少一点的油来分次炸鱼,这样油会省不少。6成油温,筷子放进去有气泡的时候就可以下鱼片,强调一下炸鱼一定要用大火同时刚下锅千万不要翻动鱼片,等它们全部定型后自然就散开了。炸到鱼片金黄酥脆的时候捞出来。要想鱼片好吃,一定要复杂一次。把油温升到八成的时候再次下入鱼片,复炸到焦黄酥脆的时候就可以捞出来控油。
7.把青红椒倒进油锅里,过油6秒捞出。接下来锅留底油继续加热,先下郫县豆瓣和豆豉炒出香味和汤色来。再下入拍蒜和姜丝,炒香后淋入甜酱汁炒香,然后倒入鱼片,翻炒均匀后倒入少量的水,让鱼肉适度回软,更好地入味。把锅中水气炒干后,下入青红椒炒匀,然后倒入蒜苗,加味精调味后快速炒匀起锅。
这样一道色泽诱人的回锅鱼观其色便能知其味,更不需多讲。如果喜欢这道回锅鱼,您愿意为它点个赞吗?感谢关注,每天分享不一样的家常美食。