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如何控制面团口感及发酵速度?全靠盐与糖!

●你应该要知道的食事●

盐分在面团中可强化面筋,保持面团的弹性,并减缓氧化,亦会抑制发酵作用,减缓蛋白质分解酵素的速度;糖除了可以让面包吃起来甜甜的以外,还能让面包的口感更柔软,适度添加糖分,可以避免面团因为吸水而过度膨胀与湿润。

非你不可!盐对烘焙料理的重要性

盐巴大概是烘焙料理中最重要的调味料了!盐分在面团中可强化面筋,保持面团的弹性,并减缓氧化,此外盐的用量多寡还会影响到面包中酵母发酵的速度,因为盐分会抑制发酵作用,减缓蛋白质分解酵素的速度,若分量过多甚至会导致酵母菌死亡,因此一般来说面包中的盐分含量不会超过2%。近几年除了传统使用的精制盐、低钠盐之外,坊间还掀起了海盐、玫瑰盐、岩盐等,但一般来说用量较少,添加于面包中味道差异不大。

糖与盐的用量差异,造就五花八门的面包种类

软面包与甜面包中不可缺少的成分就是糖,糖除了可以让面包吃起来甜甜的以外,还能让面包的口感更柔软,这也是为什么相较于不加糖、油的欧式硬面包,台式面包吃起来会软绵绵、甜滋滋的原因之一。此外糖分在溶解时需要水分,因此会抑制面团吸水膨胀,也就是跟面团抢水分,所以糖分的反水作用能力非常强烈,适度添加糖分,可以避免面团因为吸水而过度膨胀与湿润。而糖分烘焙过后,会产生焦糖化反应,因此糖分较多的面包,烘焙过后颜色也会较深。

但你若以为糖分的贡献只在于面包的口感,那就错了!面包发酵时仰赖酵母菌作用,而糖分正是酵母的食物,例如面包常用的砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等等,都可以供给酵母所需的养分,新鲜的酵母1小时可以消耗1%的糖分。而且糖分还有调节发酵速度的作用,其中又以7~8%的砂糖最佳,若超过则反而会抑制发酵,所以甜面包中因为糖分较高,需要添加较多的酵母,才能让发酵速度增加。

以往在制作面包时大多使用白砂糖、绵白糖、糖粉、二号砂糖、枫糖、果糖等,烘焙业者会依照自家的配方成分,以及希望产品最终呈现何种风味来决定要使用哪种糖,而近几年还兴起热量比蔗糖低并可延缓面包老化的海藻糖,使用海藻糖制作的面包味道较不甜,也成为新一代消费者的选择。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:食力foodNEXT 转载请注明作者、出处並保持完整。

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