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还在凭感觉?煎鱼要外酥内软不难 这一招轻松掌握熟度!

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煎鱼是鱼料理的基础,却也包含最难的料理撇步,除了去骨处理的学问,如何掌握熟度,煎得内里软嫩、外皮酥脆只能凭感觉、碰运气?

一般而言,确认鱼肉熟度的方法,都会取一尖筷,刺入最厚的鱼腹中心,若取出没有残肉、血水大至已熟。但其实有别的方法,不会破坏鱼的表面,更好掌握翻面时机,想煎得外酥内软不再是烦恼!

聪明煎鱼这样做

食材

全鱼一尾、姜片适量、盐适量、米酒少许(可省略)

锅子不够大怎么办?可以分切再煎吗?

准备鱼料理,保持全鱼状态烹调是最好吃的方式,鱼肉鱼骨相连,水分充足,鱼肉更软嫩。如果家里没有足够大的煎锅,可以将鱼尾剪去,否则无法容纳全鱼,留有空隙,熟度会不均匀。家常料理,重在好吃,倒没有餐厅那么多美观上的顾虑。

煎鱼总是黏锅?

在鱼皮表面拍上薄薄的太白粉(面粉会影响口感,除非用煎炸的方式),或者用姜片均匀抹过锅底,都可以防止黏锅。如果忘记了直接煎,发现黏锅,可以立刻关火,静置3~5分钟,待锅底冷却后,就能移动鱼身翻面。不过建议还是选用不沾锅最省事!

料理步骤

1

全鱼去鳞(市场常常清不干净,可以自己用菜刀细细刮除),从侧面剖半,不要完全切开,将血水彻底洗净。每一面都要擦干,均匀抹盐。

将水分擦干可以避免油花溅起,抹盐除了调味也可以去腥。全鱼厚度不好煎熟,故剖开烹调,上桌可以再合起,不用分次料理,也不怕不美观。

2

下适量油,小火热锅,锅子油热一定要够,才能煎出酥脆外皮。先放姜片,煸香至边缘微微卷曲,推至锅边,鱼皮朝下放入全鱼香煎。

姜片是煎鱼的秘密武器,除了去腥以外,可以帮助判断鱼肉的熟度!

3

香煎过程中,将锅子向鱼头、鱼尾稍微翘起的部分倾斜,确保每个部分都有煎炸到。

4

承上,当看到姜片转变成浅褐色时,可以查看底部鱼皮,已经煎出好看焦色。

5

如果喜欢恰恰酥脆的口感,可以再续煎3分钟。用锅铲辅助翻面,鱼肉均匀朝下香煎。

6

续煎片刻,当姜片几乎煎干、完全卷曲起来,表示鱼肉已熟,即可盛盘享用。

观察姜片的状态,在受热过程中会越来越卷曲,表面焦色会变深,可以用来推估鱼肉的烹调状态。

责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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