想要吃得健康不少人都会选择自己下厨，除了食材新鲜外，调味料、油品也是影响关键，特别是华人料理中酱油是不可或缺的角色，广泛用在增色、卤制等。但不同酱油产品价格却落差非常大，该怎么挑选适合的酱油？营养师说除了看制程方式、原料外，也可以看CNS423分成的三个等级。
酱油依制程可分为两种：酿造酱油、化学酱油
货架上琳琅满目的酱油产品看似差不多，有些标榜“酿造”、有些强调“速成”，到底有什么差异？Heho健康营养师吴宜庭解释：“传统酿造酱油是让微生物慢慢分解蛋白质变成氨基酸，需要花较多时间发酵，后来研发出利用盐酸或酵素让它快速分解，最短只需要3-7天制程也就是化学酱油。”
常见酱油比一比
酿造酱油：是以植物性蛋白黄豆或黑豆等，经制麹发酵而成的，需要4-6个月的时间才能完成，味道较甘醇丰富。
化学酱油：包含水解酱油、速成酱油是以盐酸或酵素加速植物性蛋白水解过程，再依是否经发酵分为速成酱油及水解酱油，所需时间较短，但香味及色泽较差，通常需额外添加焦糖色素及食品添加物。
虽然酿造酱油较有“发酵”香气，吃起来也很有层次，但现在多数化学酱油都可以靠调味剂、甜味剂、人工香料等合法食品添加剂调整酱油的色香味，Heho健康营养师吴宜庭说：“很难靠自身经验判断，建议挑选酱油时看清成分标示，选择不加味精、人工香料、甜味剂和着色剂的，成分相对简单，对身体的负担较小。”
酱油分成三种等级！等级越高营养价值越高
其实身为酱油大国的台湾，对于酱油也有严格规范，消费者可以从产品是否有经过CNS423等级认证来评估。
CNS423是酱油国家品质规范，依据酱油总氮量、胺基态氮含量及总固形物分为三种等级：甲、乙、丙级，当等级越高营养价值也越高，像是李锦记头道醇鲜就是在CNS423获得甲级的规模。
甲级的一般酱油总氮量必须达每百毫升1.4公克以上、胺基态氮达每百毫升0.56公克以上，Heho健康营养师吴宜庭解释：“总氮量、胺基态氮两项指标是酱油中蛋白质含量的指标，越高表示蛋白质越多，营养价值也相对较高，具有优良酿造酱油固有色泽与香味。”
CNS423对于一般酱油的品质，有以下的等级规范：
第一道“头抽”酱油蛋白质含量最丰富
此外，国外橄榄油都强调第一道冷压，在酱油界也是如此，第一批提取的酱油蛋白质含量最高，且每缸酿造酱油只能提取一次头抽，所以特别珍贵被称为头道、特级或头抽酱油。
李锦记头道酱油系列就符合此选购标准，且搭配不同菜色、味道表现，也有三种选择：
头道醇鲜酱油：因为结合港式酱油的鲜香与台式酱油的醇厚，适合喜欢丰富层次味道的料理者。
头道蚝鲜酱油：加入鲜蚝提炼而成的蚝汁，适合搭配海鲜及肉类料理增添层次，单纯用于沾点及拌食也能丰富口感，是家中必备提味好伙伴。
头道减盐酱油：如果本身是高血压患者想要少吃钠或是偏爱咸味较低者，同时想保持提升食物的原味，跟头道醇鲜酱油相比盐份又减少10%，让你吃得安心又满足。
营养师小叮咛：
虽然酱油可合法添加的防腐剂，吴宜庭提醒：“若选择成分相对单纯的酱油，酱油需要冷藏保存，开封后尽速用完，才不容易变质喔。”
