马铃薯在欧洲，有“大地的苹果”之称，不难看出马铃薯在欧洲人心中的地位，更是世界第四大的粮食作物。而在台湾的日常饮食中，马铃薯也占有十足的分量，尤其是薯条、洋芋片等零食，更是让人爱不释手，只是不小心，也让马铃薯带给人不太健康的印象…
其实，马铃薯本身含有多样的营养，作为主食，热量比同样分量的白饭少了一半！因此，只要懂得正确吃马铃薯的方法，一样能吃出健康美味。而料理马铃薯还有一个绝对不能忘记的重点：千万不能吃发芽的马铃薯！
马铃薯的营养价值有哪些
分析马铃薯的营养成分，不难发现其中含量最高的还是淀粉，因此马铃薯属于主食类、淀粉类的食物，不该算成每日所摄取的蔬菜，而是要与白饭、吐司等同类替换。不过，作为主食类，马铃薯也还可以算是“资优生”，等量的马铃薯与白饭，热量就差了一倍！因此其实只要适量摄取、控制淀粉的量，马铃薯也能吃得很健康。马铃薯也富含钾离子，根据美国农业部食品成分资料库，美国马铃薯每100克所含的钾离子约是425毫克，这个数字更比部分蔬菜、香蕉还要高。存在于马铃薯中的营养素，还包括铁、锌、维生素C、维生素B群、蛋白质等等。《史上最完整五谷杂粮营养图鉴》则提到，马铃薯的脂肪含量，是所有充饥食物中最低的，因此也有助于减少脂肪摄取。
马铃薯发芽不可以吃！
许多人都知道马铃薯食用有个最大的禁忌，就是“发芽不可以吃”。这到底是什么原因呢？原来马铃薯属于茄科植物，未成熟或发芽后的马铃薯，都会含有大量的龙葵碱（茄碱），这种物质如果吃进人体，容易引起急性中毒，并导致头痛、呕吐、恶心、腹泻、腹痛等问题。
而且，不论是挖除马铃薯发芽的芽眼，或是把马铃薯加热，都是无法去除茄碱的！因此下次看到马铃薯发芽的话，切忌赶紧丢弃，不要为了惜食反而伤害了自己的身体。
那么，有什么方法能避免买回来的马铃薯发芽呢？我们可以从“事前”与“事后”的预防来着手。
怎么挑新鲜马铃薯？怎么保存不容易发芽？
所谓的事前，就是要挑选新鲜、不会太快发芽的马铃薯。怎样的马铃薯品质才好呢？我们可以从外观、重量来观察：
外观：表皮光滑细致为佳，表皮颜色偏金黄的话是成熟的马铃薯，暗黄色则是时间较久。当然，也不可以有发芽、变色、变绿、溃烂的状况。
重量与手感：大小相似的马铃薯，如果重量较重，表示营养与水分保存较好；拿取马铃薯食也可以稍微轻压，紧实不松软的马铃薯更为新鲜。
买回家的马铃薯，也可以借由注意保存的方法，延长可食用的时间。首先要注意的是，马铃薯如果遇到较多的水气，很容易会开始发芽，因此建议放置在通风透气、不容易晒到太阳的地方。由于需要通风，自然也不可以一直闷在塑胶袋里。《谭敦慈的安心厨房食典》建议的另一个方法，则是将马铃薯用铝箔纸的亮面包覆，避免光照，再放进冰箱保存。
此外，也可以借由家中其他食材的“帮助”，来避免马铃薯发芽！例如苹果、香蕉、梨子、木瓜、奇异果等水果，采收后都会持续释放出乙烯，这种物质可以抑制马铃薯发芽，因此将马铃薯放在苹果旁边，也是许多人常用来保存马铃薯的方法。
不过要注意的是，乙烯本身对水果有催熟的效果，所以苹果、香蕉等水果要避免全部放在同一处保存，才能避免食材快速腐败喔。
马铃薯食谱与料理撇步
除了薯条与洋芋片，马铃薯也时常以各种样貌出现在台湾人的日常餐桌上，例如马铃薯泥也是一种老少咸宜的料理。其实马铃薯蒸熟之后捣成泥、放保鲜盒冷冻的话，也可以延长保存期限。
另外，马铃薯切片之后，只要先泡过盐水，就可以让马铃薯不容易变黑；如果希望马铃薯的口感比较脆的话，则可以在烹调前先用加醋的冷水浸泡。
马铃薯泥蒸蛋（2人份）
材料
马铃薯1颗、牛奶50cc、奶油20g、胡椒盐适量、起司粉适量、鸡蛋2颗、空的大开口果酱玻璃瓶
做法：
保鲜膜包裹马铃薯，用600w微波炉加热3分钟直到马铃薯变软
用叉子把熟马铃薯做成马铃薯泥，加入奶油、牛奶、起司粉、胡椒盐等喜欢的调味料拌匀
把马铃薯泥填入玻璃瓶，最后打上一颗蛋。注意马铃薯泥不要填太满，以免蛋液溢出
玻璃瓶放进锅中隔水加热5~10分钟，可依据个人喜好控制蛋的硬度。水面高度约在蛋的高度
从锅里取出后可以撒上一些巴西利。吃的时候可以用面包沾来吃，或搅拌后抹在面包上吃
马铃薯鸡蛋味噌汤
材料（2人份）
小粒马铃薯1颗、高汤300cc、蛋1颗、青葱少许、味噌1.5大匙
作法
马铃薯切小块、蛋搅散、青葱切成葱花备用。
高汤放入马铃薯，煮滚后转小火，将马铃薯煮软。
将味噌溶入高汤中，加入蛋液煮熟，撒上葱花即可。
