炒菜和煮菜，是平时我们在家做的最多的，相比之下煎制和炸制，在众多的厨房小知识和小技巧中，大家比较陌生，因为不那么常用，而用的最多的时候就是做鱼，大鱼煎一煎、小鱼炸一炸，味道更香，鱼肉没腥味更好吃。
很多厨房技能不熟练的人，一般都有自知之明，很少主动去做煎鱼或者炸鱼，因为他们知道，没有掌握好技巧，鱼肉很容易粘锅，而且还容易煎老或者炸糊，不仅会影响鱼肉的品相，还会影响鱼肉口感，做不好就毁了整锅鱼。
不管是煎大鱼，还是炸小鱼，牢记3点，鱼肉又香又嫩，不粘锅！
其实大家可以自信一点，今天小编就教大家非常实用的几招，不管你是煎大鱼，还是炸小鱼，只要牢记以下3点，保证煎鱼也好、炸鱼也好，鱼肉又香又嫩，不粘锅不破皮，更不会有糊味，鱼肉做好又嫩又入味！
一、鱼肉挂糊
不管是煎大鱼还是炸小鱼，直接下锅煎炸，难免会出现破皮粘锅的现象，很容易导致糊锅，炸好后有糊焦味。所以煎鱼也好，炸鱼也好，下油锅前，都需要给鱼肉挂上糊，能有效避免粘锅，而且炸出的鱼更香，外酥里嫩更好吃。
鱼肉挂糊的小技巧：平时大家调面糊，一般都是用面粉加水太成糊状，这样其实炸出来的效果不好，不如试试用啤酒，直接用啤酒调面糊，静置10分钟，再给腌过的鱼肉挂糊，这样炸出来的鱼肉更香更嫩！
二、热锅凉油、小火慢煎（炸）
不管煎鱼还是炸鱼，讲究热锅凉油下锅，这样能够避免高温热油，直接接触鱼皮，减少破皮和粘锅的几率，而且热锅凉油下锅，用小火慢煎，基本上不会出现粘锅的现象，鱼肉炸得更透更均匀，香味更浓，吃起来更酥香！
三、复炸与储存
另外，无论煎还是炸，鱼肉过一遍油是不够的，最好是冷却一两分钟，再次中小火复炸几秒，炸至金黄，这样炸好的小鱼又酥又脆，香味更浓，煎好的大鱼再继续加工，做出来更入味，鱼肉更香嫩。炸好的鱼若是不立马吃，最好是用报纸或者袋子包起来，挂在干燥且比较密封的地方，保持酥脆不腐坏。
