传统习俗认为，吃猪肝汤、麻油腰子能滋补身体，又有人说内脏会累积较多毒素，少吃为妙。到底能不能吃？
国人嗜吃动物内脏，黑白切点盘猪肠小菜、坐月子以麻油腰子补身，卤味摊更堪称内脏大全，猪、牛、鸡、鸭内脏包括心、肝、肾、肠应有尽有，除了口感脆爽、价格平实之外，许多人也相信内脏营养丰富。不过，有专家提醒，动物内脏容易累积毒素，不宜食用，究竟该不该吃？
反方：肝、肾较易有药物残留
正方：国人脂肪吃得多，更要注意
中兴大学兽医学院院长周济众指出，从药物动力学来看，动物吃下药物之后，会经过吸收、分布、代谢和排除4个阶段，也就是说，过程中药物经由血液输送到各个器官，并和组织内不同细胞结合，因此理论上，只要血液到得了的地方都可能有药物残留，之后再经代谢，到肝、肾这两个主要解毒器官排除，“水溶性药物从肾脏排出，肝脏则处理脂溶性药物，因此这两个器官确实是药物残留最多的部位，”他说。
难道该从此告别爱吃的猪肝汤、麻油腰子了吗？周济众笑说，倒不必这么恐慌。
“动物和人一样会生病，生病才要吃药，”他强调，只要畜牧场在动物生长过程中合理用药，并遵守停药期规定，让猪、鸡、牛有足够时间将体内的药物代谢排出，基本上不会有问题。
农委会动植物防疫检疫局也指出，农政单位定期在畜牧场端抽验，猪、牛等大型动物抽血，小型动物如鸡、鸭就整只采样，直接取肉品检验，一旦验出药物残留，便即刻要求畜牧场停止宰杀上市，同时追查药物残留是因使用违法药物或是未遵守停药期规范导致，并视药物种类和代谢时间长短，同意恢复屠宰出货。
进入市场端后，卫生福利部食品药物管理署也会采样抽验，中区管理中心科长林宜蓉指出，2014年在大卖场、食品工厂、超市及传统市场抽验10件猪内脏和20件鸡内脏样本，检验结果仅有1件鸡内脏检出残留动物用药超标。
因此周济众认为，就药物残留的安全风险来看，常吃的动物内脏中以肝、肾的风险稍高，心脏、肠、胃风险较低，只要符合一般饮食比例，偶尔吃点内脏也没问题，“反而我更介意脂肪，”他提醒，比起内脏，一般人吃肉比例更高，含脂肪比较多的位置也是累积药物的大宗，且不易排除，因此吃肉时也应减少摄取脂肪块，例如鸡皮、猪皮下脂肪等部位。
正方：内脏铁、锌含量多，营养价值高
反方：现代人营养充足，真的需要用内脏补身吗？
从营养角度来看，动物内脏确实含有不少营养，台北马偕纪念医院营养师赵强指出，常见的动物内脏包括牛肚、猪肝、鸡胗、鸭胗、鹅肝都有蛋白质丰富、脂肪含量较低的共通点，因此比起牛肉、猪肉、鸡肉等单纯肌肉来说，热量也较低。
除此之外，动物内脏依照部位不同，也有含量各异的维生素A、B1、B2、B5、叶酸，以及铁、锌、硒等矿物质和微量元素。
沐光临床营养机构营养师程涵宇则说，锌和铁含量较高，是动物内脏在营养上的主要优势。
常吃的动物内脏
●锌：促进生长发育
配合蛋白质的作用，锌在人体内参与的生理作用包括成长与发育、能量营养素代谢、免疫机能、食欲、味觉、皮肤健康及伤口愈合。一旦体内缺锌时，这些功能都有程度不等的损伤，对健康影响广泛。
比利时研究指出，锌与抗氧化营养素配合补充，可降低老年性黄斑退化。大型眼疾研究也发现，每天80毫克锌配合维生素E和C等抗氧化营养素，可以降低黄斑退化的发生和恶化，也可延缓视觉退化。
她建议，较容易缺锌的族群包括过度节食者、全母乳哺喂而不吃副食品的较大婴儿、消化道手术或疾病的患者、慢性腹泻者、镰刀型贫血患者，可吃些动物内脏以快速补充锌。
●铁：减少疲劳、强化免疫
传统观念认为猪肝补血，其来有自，从食物中直接摄取铁质是人体铁质来源最大宗，而动物内脏正是不错的选择。
人体75％的铁都在红血球中，血红素负责运送氧气到各组织的细胞，进行有氧呼吸。缺铁会影响红血球制造而导致贫血与血氧供应不足，让人容易疲倦、虚弱、晕眩。
含铁酵素还能维护脑神经系统的发育与功能，并强化免疫运作。
缺铁不利于胎儿与婴幼儿的脑部发育，心智发展明显较差，婴幼儿铁质不足的话，上呼吸道与消化道系统感染率提高，铁营养补充则有助于降低感染率。
程涵宇指出，虽然动植物都有含铁食物，但动物来源的血铁质，人体吸收率平均为25％，且不受其他饮食成分的影响，甚至体内缺铁时吸收率还可提高到40％，远较植物来源的非血铁质高（约仅5％）。
因此，肉类、内脏和血液是快速补铁、补血的好来源，且颜色愈红含量愈高，动物内脏中以鹅肝（44.6毫克／100克）和猪肝（10.2毫克／100克）含铁量最高，且较动物各部位肌肉高出许多。
尽管动物内脏营养看似较高，但赵强提醒“回到现代人的饮食习惯来看，真的需要吃内脏补身体吗？”
赵强指出，老一辈人尤其是女性，一年吃不到一、两次肉类，才会在坐月子时吃猪肝汤等动物内脏滋补一下，但现代人成天大鱼大肉，缺的恐怕是蔬菜而不是肉类，何况猪、牛属于红肉，日前被世界卫生组织（WHO）的研究机构国际癌症研究中心（IARC）认定为2A级致癌物，在摄取上仍应限量。
反方：动物内脏胆固醇高
正方：人体的胆固醇多由自己体内制造
许多人因内脏类食物胆固醇较高而退避三舍，但最新研究发现，人体的胆固醇最主要都是由自己制造。
影响血胆固醇最重要的饮食因子是饱和脂肪和反式脂肪，程涵宇指出，根据公式推算，饮食中的饱和脂肪，影响程度比饮食胆固醇高达20倍。
因此，2015年新的美国饮食指引（Dietary Guidelines for Americans）中，将不再建议限制摄取胆固醇。近年来的研究显示，饮食摄取胆固醇的量，与血中胆固醇浓度关联很低，指引中明确指出：营养观点上并没有过度摄取胆固醇的问题。
限量食用且注意5原则健康无虞
程涵宇也认为，某些部位内脏的脂肪量较高，且多为饱和脂肪，本来就不该吃太多，一周一次应该没问题。
此外，内脏类较易有寄生虫等卫生安全问题，烹调时更应确保煮熟才食用。且市面上内脏类常见的烹调方式为烧烤，过程中会产生致癌物质及抹上过多的脂肪，并不健康。因此她建议，内脏可以吃，但要注意5大原则，饱口福时兼顾营养和健康。
1.分量适当。
2.来源安全。
3.清洗干净。
4.烹饪全熟。
5.少油炸烧烤等烹调方式。
