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来自朝鲜的冷面杀手

盛夏已至,到了靠吃冷面凉面凉皮凉粉续命的季节。在“朝鲜冷面”面前,其他所有的面,只能称做凉面(虽然也有叫冷面的)。

因为只有朝鲜冷面,才配得上“冷”这个字。

只要看到不锈钢大圆碗,碗外的一层霜气,碗里一层闪闪发亮的冰碴子,食材君身上的暑气就立马消去了一半。

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苦寒之地的奇葩一朵

朝鲜半岛北部寒冷贫瘠,食材匮乏,饭菜简单,平时都以石锅拌饭和汤饭这样热食为主,偶尔一顿烤肉,已算是穷奢极欲了。但偏偏在这样的苦寒之地,却开出了朝鲜冷面(냉면,naengmyeon)这样一朵基因都透着冰冷的奇葩。

冷面在朝鲜李朝时期便已经出现,在19世纪的朝鲜民俗大百科《东国岁时记》中的“十一月”里记载:“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面,又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面,关西之面最良。”

其中的“菹”是泡菜,“菁菹”是萝卜泡菜,“菘菹”是白菜泡菜。而文中“关西”指平安道,朝鮮王朝时代,平壤为平安道首府。

制作冷面以荞麦面、小麦面和玉米面为主,朝鲜半岛北部盛产荞麦,因此也成就了著名的平壤水冷面和咸兴地区的咸兴拌冷面两大门派。

咸兴拌冷面

비빔냉면 bibim naengmyeon

咸兴冷面用的土豆粉或红薯粉,坚韧如牛筋,朝鲜和韩国餐厅在上拌冷面的同时会配一把剪刀,用以解决食客们咬不断理还乱的困境。

拌冷面的灵魂是辣椒酱,每一根坚韧的面条裹挟着浓厚的辣椒酱,再配上一份韩式猪肘子,冷面酸甜辣,开启了食欲,又消解了肥腻。

▲韩式辣椒酱是以干辣椒面、姜汁、蒜蓉、盐等调制而成

要想挑战更地道的吃法,就来一份著名的洪鱼脍(홍어회,hongeohoe),洪鱼脍是发酵后的生鳐鱼片,它的臭名昭著,绝不输给排名世界第一的“鲱鱼罐头”。

▲洪鱼脍是用生鳐鱼片发酵而成

平壤水冷面

물냉면,mul naengmyeon

平壤水冷面是我们约定俗成的“朝鲜冷面”,面以荞麦面、小麦面和玉米面制成,又以荞麦细面为最佳,要的是浓厚的面香和爽滑弹牙有韧劲的口感。

▲荞麦面用荞麦、小麦和淀粉制成,口感筋道顺滑

面条有“干条”和“现压”两种,干条冷面又叫“钢丝冷面”,听这名字有没有浑身一紧。确实,干制的面条泡发、煮沸再过凉水后,仍旧保持非常劲道的口感。而现压冷面是用压面机现场制作,面香浓郁,嫩滑爽口。

水冷面是汤面,核心是冷汤。简单的冷汤用白萝卜泡菜的泡菜汁,酸爽而直接,也是朝鲜北部最传统的做法。

但想获得更丰富的口感,就要调制肉汤。据传说,最开始的肉汤用野鸡肉做的,但后来平壤附近的野鸡很快被吃光,所以,改用了狗肉。而现在,普遍都用牛肉。

用小火吊出牛肉清汤,撇去浮油,加入糖、酱油白醋,冷却后放入冰箱冷冻,冻至汤面出现浮冰最佳。朝鲜冷面最突出的口感是酸爽,所以醋的用量大,为了平衡酸味,糖随即也加大了量,准确来说,朝鲜冷面是酸甜口的,酸要酸的有杀气,甜却甜得不腻口。

朝鲜冷面必不可少的还有它异彩纷呈的面帽,传统是必须有的是:泡菜和黄瓜、一片苹果片或一块梨条、一片牛肉片、半个鸡蛋。最后撒上点儿芝麻和松仁。

但也没有绝对的正宗,肉类除了牛肉,虾、明太鱼、鲅鱼、章鱼等都可以放。另外,山鸡骨头剁碎后的做的丸子据说也是标配,这和传说中的野鸡汤如出一辙。

▲平壤玉流馆的冷面面帽上有鸡蛋丝

蔬菜也可以有胡萝卜、青萝卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。据说正宗冷面是不用辣白菜的,因为辣白菜的味道太冲,会破坏汤的口感,而用爆腌(腌制一天)的萝卜或卷心菜,口感爽脆且清淡。

夏天的冷面,如没有苹果和梨,可以放西瓜和番茄

正宗的平壤冷面不仅加了煮鸡蛋,还会配鸡蛋丝。

▲没有冰碴的冷面真能配得上“冷面”这个词儿

吃时把面捞入碗中,依次放上棉帽,然后把带着冰碴的冷汤倒入。根据个人口味,加入朝鲜辣酱。在朝鲜,开吃的前一秒,还要加芥末,并再次加入白醋,以确保酸的历久弥新。

责任编辑: 宋云   来源:食材砖家 转载请注明作者、出处並保持完整。

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