前段时间，深圳市消费者委员会发布的《2020年薯片中外对比比较试验报告》显示：多家知名品牌的薯片被检测出致癌物——丙烯酰胺。
这份报告一经发布，就引发了广泛关注，很多人不禁担心，平时休闲娱乐时就爱吃薯片，是不是更容易得癌症了？但超市里的薯片一点都没少，究竟还能不能吃？今天，可可就来为大家解答一下。
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薯片含有致癌物
究竟是怎么回事？
根据国际癌症研究机构的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物，即对动物致癌有充分的证据，很可能对人体致癌。它进入人体后可通过多种途径被吸收，可能损害神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。
但薯片中的丙烯酰胺究竟是怎么来的？
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薯片为什么会有致癌物丙烯酰胺？
薯片的主要原料是土豆，其富含的碳水化合物，在120℃以上的高温油炸、焙烤过程中，会发生美拉德反应，让食物颜色变深并散发香味。但与此同时，也会产生丙烯酰胺。
一般而言，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。
焙烤类薯片，由于烹饪温度相对较低，也就有更长的时间累积丙烯酰胺，所以焙烤类薯片中丙烯酰胺的含量通常会更多。前面提到的报告也显示，被检测的薯片中，焙烤型薯片丙烯酰胺的平均含量（3441ug/kg）高于油炸型薯片（547ug/kg）。
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薯片还能不能吃？这条红线别跨越
既然薯片含有丙烯酰胺，那究竟还能不能吃？
根据联合国世卫组织和欧盟的研究模型数据换算，对于体重75kg和体重55kg的成年人来说，丙烯酰胺的每日摄入量分别超过12750 ug和9350 ug时，就有一定概率发生癌症。
从理论上来讲，要达到这个剂量，需要每个成年人每天吃约3~4kg薯片（不考虑其他食物中的丙烯酰胺），这几乎是不可能的。
所以，薯片可以吃，但要尽量少吃或不吃。一方面是由于丙烯酰胺的摄入量越少越好；另一方面，薯片往往存在高油、高盐、高热量、高反式脂肪等问题，容易增加肥胖、高血脂、高血压等一系列疾病风险。
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这些常见食物
也是丙烯酰胺的“重灾区”
其实不只是薯片，生活中很多常见食物都含有丙烯酰胺，很难完全避免摄入。
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这些食物丙烯酰胺含量较高
焙烤、煎烤、膨化等食品多是丙烯酰胺的“重灾区”。比如：
◎麻花、油条、烧饼、油酥饼等烤制或油炸的面食；
◎咖啡、黑茶等经过烘烤工序的饮品；
◎饼干、面包等焙烤食品。
而且，越是颜色发黄、发褐、发焦的，丙烯酰胺含量越高。
另外，香烟是丙烯酰胺含量最高的东西之一，还含有多种比丙烯酰胺致癌性更强的物质，所以戒烟应尽早。
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如何减少丙烯酰胺的摄入？
丙烯酰胺在日常饮食中十分普遍，如何尽可能地减少摄入？主要有以下4点：
①尽量少吃油炸、烧烤等食物，尤其烤焦、炸糊的食物不要食用；
②淀粉含量丰富的食物，比如土豆，可以先在水中浸泡10~20分钟，降低淀粉含量，从而减少烹饪时丙烯酰胺的产生。
③一些口感发甜的蔬菜，如：西葫芦、小白菜、西兰花、菠菜、竹笋、茭白、油菜等，天冬氨酸含量丰富，在烹饪过程中也易产生丙烯酰胺。建议这些蔬菜先焯水以去除部分丙烯酰胺，缩短高温炒制时间。
④爱喝咖啡的人，尽量选择煮咖啡，丙烯酰胺的含量远低于速溶咖啡。
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除了丙烯酰胺
这些常见致癌物更值得警惕
丙烯酰胺固然不利于健康，但日常生活中，还存在着很多更危险的物质——对人体具有明确致癌作用的1级致癌物，需要我们提高警惕。
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苯并芘：高活性间接致癌物
苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物，它能经过口鼻，甚至皮肤进入机体，转化为数十种代谢产物，继而可对基因造成损伤，增加癌症风险。
动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物，容易诱发肺癌、肝癌、肠癌、胃癌等多种癌症。
香烟烟雾、汽车尾气，以及熏烤、油炸等高温烹调食品都是苯并芘的常见来源。当炒菜油温超过270℃时，就会产生苯并芘；烧烤，尤其是肥肉、鸡皮、羊排等油脂较高的食物，烤焦的部分苯并芘含量可高达普通食物的10~20倍。
【怎样减少苯并芘的摄入？】
◎多蒸煮少煎炸。尽可能蒸煮烹饪，炒菜时不要等到油冒烟了再下菜，尽量热锅冷油。
◎选择不粘锅。实验证明，相同烹饪条件下，不粘锅比不锈钢锅、铁锅用油更少，产生的苯并芘也相对更少。
◎用对食用油。好的食用油能从源头上帮助减少苯并芘，建议选择冷榨、高等级（特级、一级）、少添加的食用油。
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亚硝胺：4大食品污染物之一
亚硝胺可能知道的人较少，但其前体物质——亚硝酸盐却广为人知，蔬菜、肉类等食物中都可能含有。
正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外，但如果长期大量摄入亚硝酸盐高的食物，如咸菜、熏制食品等，亚硝酸盐就可能会与蛋白质结合生成亚硝胺，可诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等多种癌症。
此外，啤酒、火锅汤、香烟中都可能含有亚硝胺，如果大量摄入，对人体的危害更是会成倍增加。
【怎样减少亚硝胺的危害？】
◎少吃腌熏食品。腌熏食品中含有较多的亚硝酸盐，可在体内转化为致癌物质亚硝胺。吃自家做的咸菜，一定要避开亚硝酸盐的高峰时期（第3~8天），19天后较为安全。
◎适当多吃富含VC的食物。有研究证明，维生素C能抑制亚硝胺的合成。日常可适当增加新鲜蔬果的摄入，尤其冬枣、橘子、猕猴桃、白菜等VC含量较高。
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黄曲霉素：最强致癌物之一
黄曲霉素，是目前发现的最强致癌物之一，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
研究显示，黄曲霉毒素能改变DNA的组成成分，主要诱发肝癌。1mg黄曲霉素即可致癌，如果一次性摄入20mg甚至可直接导致成年人死亡。
更关键的是，黄曲霉素很难被消灭，普通的煮沸消毒法对它几乎不起作用，280℃以上的高温才能杀灭。
【如何降低黄曲霉素的危害？】
淀粉含量高的食物，比如：花生、玉米、豆类、坚果等，在28~38℃的潮湿环境中，很容易滋生黄曲霉菌；开裂的筷子、刮痕多而深的木砧板等，容易隐藏食物残渣，让黄曲霉菌有机可趁。所以，平时要注意：
◎防潮。花生、玉米、豆类等食物宜在低温干燥处储存，可用干海带+花椒防潮防蛀；筷子等木质餐具、厨具保持干燥，并定期更换；卫生间等潮湿的地方多通风等。
◎及时丢弃。如果发现食物霉变，一定要及时丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，极易造成牵连霉变。吃到霉变食物，应及时吐出来并漱口。
◎喝点西兰花苗汁。西兰花苗中富含葡萄糖萝卜硫苷，能加快体内黄曲霉毒素的代谢。也可以多吃新鲜蔬菜，其中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收。
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加工肉制品：“好吃”的致癌物
腊肉、香肠、火腿等加工肉类，因其独特的风味，深受人们喜爱。但早在2015年，加工肉类就被确认为1级致癌物。
加工肉制品在盐腌风干、烟熏等过程中就可能会产生致癌物，如熏肉加工不当会生成一类名叫多环芳烃的物质，其属于直接致癌物。
有研究发现，长期每天1两加工肉类，直结肠癌的风险提高18%。因此，加工肉类最好少吃。
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槟榔：“备受欢迎”的致癌物
我国的湖南、广东、福建等地区，很多人都有嚼槟榔的习惯，它能提神，会上瘾，是世界排名第4的成瘾性消费品，仅次于烟、酒、咖啡。数据显示，国内有超过6千万人在食用槟榔成品。
然而，槟榔早在2003年就被世界卫生组织列为1级致癌物。一方面，槟榔纤维粗糙，长期嚼槟榔会造成口腔粘膜和牙齿的损伤；另一方面，槟榔中含有多种化合物，包括生物碱，能直接杀死细胞，同时导致炎症，造成口腔损伤。
两方面的作用，可导致口腔粘膜的持续损伤，久而久之，口腔黏膜在修复过程中就可能发生基因突变，导致口腔癌。
有数据显示，嚼槟榔者口腔粘膜病变的比例为66%，而不嚼槟榔者只有1.5%。更糟糕的是，嚼槟榔导致口腔癌的患者，生存率显著低于其它口腔癌患者。
因此，有吃槟榔习惯的人，建议及时戒断。
生活中的一级致癌物还有很多，像我们熟悉的幽门螺旋杆菌、烟草、酒精代谢产生的乙醛等都是，可谓无处不在。
平时除了尽量避免危险因素外，可适当多吃牛奶、豆类、鸡蛋、鸡肉、鱼肉等富含优质蛋白的食物，有助于提高DNA修复能力，辅助预防致癌物引发的基因突变，降低癌症风险。
