很多人非常喜欢吃辣，乃至于无辣不欢，吃什么都要弄的很辣才过瘾。我们国家很多地区更是有吃辣的传统，有“江西不怕辣，四川辣不怕，湖南怕不辣”的俗语。但是“辣”，并不是单纯指的辣椒的辣，辣椒只是含有辣味的食物中，其中的一种，自然界还有很多含有辣味的食材。
这些含有辣味的食物吃到嘴里后，通过刺激嘴中的末端神经，让人产生灼热感，感觉会有强烈的辛辣感，这就是我们所说的辣。虽然都叫辣，但是辣的方式、及化学性质是有区别的。我们平日经常遇到的辣的食物，通常有6种，我们把它们分为两大类：难分解的辣和易分解的辣。
1、难以分解的辣：
有一种辣比较稳定，很难受到环境的影响而改变辣的程度，这种食物就是辣椒。辣椒中含有一种称为辣椒素的物质，能够刺激皮肤和舌头上感觉神经区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉。辣椒素是一种含香草酰胺的生物碱，具有最强烈的辛辣味和非常强烈的刺激性。
而且辣椒素的性质比较稳定，能分解它辣的温度的温度是340℃。烹饪温度大约都在200℃以下，麻辣火锅也只是100℃多的温度。所以，我们在吃火锅的时候辣味不仅不减，反而越煮越辣。这是辣椒素长时间煮沸融进了汤里，让火锅变得更辣。
2、易分解的辣
①、大蒜的辣
大蒜之所以辣，是因为大蒜中含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物。存在于大蒜的细胞质中。而细胞壁里含有一种大蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物，有强烈的黏膜刺激性，所以让人感觉很辣。但是其化学性质极不稳定，遇碱或遇热极易分解，分解了就不辣了。
②、大葱的辣
大葱也是公认很辣的食材，通常用来烹饪的增香、去腥。大葱含有特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，吃到嘴里会有强烈的辛辣刺激性。但是大葱的辣不稳定，经过加热后，在高温条件下反而产生大量的风味物质，其辛辣刺激味道被分解，变成了诱人的葱香味，很多美食都离不开葱油的香气。
③、洋葱的辣
洋葱的辣跟大葱非常相似，也是富含含硫有机化合物，但是洋葱含有二丙基二硫醚和二丙基三硫醚更多，它们是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，随空气飘入我们的眼睛、鼻子等神经末梢，刺激眼角膜上的游离神经末梢，让我们“老泪纵横”，被称为厨房中的“催泪弹”。但是洋葱的辣一样是不稳定的，普通烹饪的温度就能让它分解，而得到香甜的味道。
④、姜的辣
众所众知，作为去腥解腻的姜也是很辣的。姜之所以辣，是因为姜里含有姜辣素，是生姜中辣味物质的总称，主要成分为姜酚类、姜烯酚类和姜酮类。生姜随着姜水分的减少，最辣的姜烯酚浓度会增加，所以老姜、干姜会更辣一些。“姜是老的辣”指的就是这个现象。姜辣素要稳定些，普通烹饪的热也不会分太多的辣味，所以炒熟的姜也会辣。
⑤、萝卜的辣
萝卜辣的原因，是含有芥子油，芥子油能刺激人的鼻腔、口腔和咽部的粘膜，使人感觉到有辣味。品种不同、季节不同的萝卜，含芥子油的量也会不一样，所以不同品种的生萝卜吃起来辣度不同，有的很甜，有的却很辣，比如著名的山东“潍县萝卜”就很甜。但是芥子油很不稳定，受热之后芥子油就没有了，所以，萝卜只要煮熟了就不辣了。
上面说的这6种辣，都有促进食欲、加速新陈代谢、促进人体血液循环、促进胃肠消化、提高人体免疫力等作用，但同样也是“刺激性食物”。肠胃弱的人，应尽量避免食用刺激性过高的食物，像葱姜蒜萝卜等，应该避免生食，烹饪熟后其刺激性物质分解后才可食用；而辣椒则尽量避免食用。
