牛杂其实就是除了矜贵的牛肉之外的零碎，但是偏偏这些“下脚料”就是精髓。那么牛杂到底包括哪些“杂”呢？牛杂的原料主要有：牛舌、牛肚、牛肠、牛心、牛肺、牛筋、牛百叶等，总的来说，牛舌、牛心、牛肺都比较脆弹爽口，牛肚和牛肠很容易吸收汤汁，越咬越滋味，牛筋和牛百叶筋道有嚼劲。丰富的口感融合在一起，分分钟让你欲罢不能！
一吃：萝卜+牛杂
萝卜味凉性辛，牛杂益气血强筋骨，这两者可谓黄金拍档了，也是老西关最具代表性之一的小吃。
二吃：牛杂汤+牛三星汤
牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰等，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，然后加入牛腩熬制的汤底，放上酸和韭菜。
三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
清炖牛杂
做法：1、将白萝卜、红萝卜去皮洗净后，切成块状，葱切段、辣椒好，备用。
2、牛杂洗净，用热水汆烫去血水，捞起用清水洗净后沥干，再略切成56公分段备用。
3、取一汤锅，加水煮滚，先放入卤包、牛杂熬煮20分钟后，再放入白萝卜、红萝卜块，葱段、辣椒、姜片、所有调味料也一起放入
4、煮沸后改中火，煮约3040分钟，最后把葱段、辣椒、姜片捞起去除，将汤盛入碗中即可食用。
风味牛杂
原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
调料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），
B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精5克、
C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1千克（约耗100克）。
自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。
制作：
1、先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用,锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。
2、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。
牛杂火锅
食材：牛杂、白菜、牛油、葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱、花椒、料酒、糖、牛肉高汤
做法：1、将牛杂放入锅中，加入淹过食材表面的水，以大火煮10分钟，取出洗净备用。
2.牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟，加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟。
3.加入葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱、花椒、料酒、糖、牛肉高汤还有处理好的牛杂，以小火煮2小时，最后加入撕小片的白菜和葱段即完成。
麻辣牛杂汤
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。
调料：辣椒粉20克,盐15克，豆瓣酱30克，香菜20克，鸡精4克，胡椒粉5克，葱白25克，花椒15克，姜5克，植物油40克。
制作：
1、将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片.香菜洗净，切成1厘米长的段.豆瓣酱用刀剁成蓉.姜洗净，切成粒大小。
2、炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在砂锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。
浓香牛杂
做法：1、牛杂洗净入电瓦罐煲，加水适量，入胡萝卜、陈皮、姜片、葱段、豆瓣酱煲半小时，调味；
2、再加入土豆，煲十五分钟即可。
原味牛杂
食材：牛杂2斤，小葱3根，香菜2根，生姜1块，食盐1茶匙，胡椒粉1汤匙，柱候酱2汤匙
具体做法如下：将牛杂处理干净之后，切成均匀的小块，然后起锅下入牛杂，加入姜片，加入1茶匙食盐，加入1汤匙胡椒粉，加入2汤匙柱候酱，加入没过食材的清水，然后盖上锅盖，大火煮开后，转中火焖煮30分钟，煮好后放入葱段和香菜即可！
