很多人都爱吃糖醋菜，菜品的颜色也红亮，口味酸酸甜甜，特别开胃。想要做好糖醋菜，最关键的就是糖醋汁了。如果你以为，糖醋汁就是“糖+醋”就错了，这算是“丐版”配方，无论是色泽还是味道，都算不上最好。
饭店里做的糖醋菜，不管是糖醋里脊，还是糖醋排骨，都是色泽红亮，酸甜爽口，吃起来特别美味。大厨们是怎么调“糖醋汁”的呢？今天我就给大家分享一下万能糖醋汁的做法。
大厨用的“万能糖醋汁”，不管做什么糖醋菜等都适用，除了糖和醋，还要多加3样，记住“54321”的比例，就能一次成功，保证色香味俱全，和饭店做得一样好吃。
下面分享3道饭店最受欢迎的糖醋菜，做法简单，学会调糖醋汁是关键。糖醋汁如何调？记住黄金比例“54321”，一次成功，色香味俱全。
一、糖醋里脊
准备里脊肉、鸡蛋、白胡椒粉、料酒、生抽、食盐、白糖、白醋、番茄酱、淀粉、熟白芝麻、食用油、大葱。
1、做糖醋里脊，一般就是用猪里脊肉，当然也可以用牛里脊、羊里脊，或是用鸡胸肉也可以，口感都是非常嫩的。把里脊肉放在案板上，用刀背拍打几分钟，这样肉质会变得松软。
2、把拍松的里脊肉洗干净，切成条状，放入清水里抓洗几下，挤干水分后放入料酒、食盐、生抽、胡椒粉，打入一个鸡蛋，用手抓拌均匀，腌制20分钟。
3、腌肉的时候调糖醋汁，需要用到糖、醋、生抽、番茄酱、料酒，比例很好记，就是54321，具体就是1勺料酒、2勺生抽、3勺白醋、4勺白糖、5勺番茄酱，用勺子搅拌均匀即可。
4、里脊肉腌好后，加入适量淀粉、食用油，用手再次抓拌均匀上浆。锅里倒入适量油烧热，六成热时用筷子把肉条一个个下锅，小火炸至颜色金黄，捞出沥油。把油温升至八成热，倒入肉条复炸半分钟左右，等到颜色焦黄酥脆，立刻捞出沥油备用。
5、另起锅，放入适量油烧热，倒入调好的糖醋汁，用铲子搅拌均匀，变得浓稠后倒入炸好的里脊条，快速翻炒均匀，裹上一层糖醋汁，最后撒上一把熟白芝麻，大火翻炒均匀即可出锅。
二、糖醋排骨
准备猪排骨、大葱、生姜、八角、生抽、老抽、料酒、香醋、淀粉、食盐、胡椒粉、鸡精。
1、排骨剁成小块，用清水浸泡20分钟，洗干净后沥干水分，加入适量食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、淀粉，食用油，用手抓匀后腌制半个小时。
2、起锅加油烧热，放入腌好的排骨块，小火煎至颜色金黄，盛出备用。糖醋排骨需要长时间炖煮，不适合上面那种糖醋汁，试试这个：1勺淀粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水，用勺子搅拌均匀备用。
3、锅里倒入适量油烧热，放入葱段、姜片、八角爆香，倒入煎好的排骨段翻炒均匀，倒入糖醋汁，再加点开水没过排骨，小火炖40分钟，排骨炖熟后转大火收汁，撒上葱花、熟白芝麻即可出锅。
【总结】
如果是先炸熟，然后直接裹酱汁就可以出锅的糖醋菜，比如糖醋里脊、糖醋丸子等，建议用第一种糖醋汁，就是1勺料酒、2勺生抽、3勺白醋、4勺白糖、5勺番茄酱；如果是需要长时间炖煮的糖醋菜，比如糖醋鱼、糖醋排骨，建议用第二种糖醋汁，1勺淀粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水。
