谭敦慈习惯用蒸、煮、卤、炖来降低烹煮温度。从不做炸及热炒等干式来烹调的她,几个健康烹煮技巧及食谱与大家分享。
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【案例故事】
美泉最自豪自己拥有一手好厨艺,煎煮炒炸样样都难不倒她,好客的她,总是用美味的料理来满足大家的味蕾。
不过现代人注重养生,让美泉也开始渐渐在意食的健康,所以从食材的挑选开始便小心谨慎,避免买到品质差的食材;而在料理手法上,她也发现到一些惊人祕密──原来食物不可炖煮太久,否则也容易产生致癌物质。
其实,想要健康卤炖食物,现在也有新妙招!除了正确选择可炖煮的食材外,其他又有什么好方法,可以让卤炖食物不要产生对身体有害的物质呢?
怎么做才对?
A:酱油先稀释。
B:加入葱姜蒜一起煮。
C:不要炖煮白萝卜。
【专家怎么说】谭敦慈资深护理师:白萝卜硝酸盐含量高,先煮过再卤健康美味
卤本来是一个很好的烹调方法,因为它是湿式的卤法。过去有很多人做过相关的研究发现,如果要卤煮食物,使用的酱油跟冰糖为10:1的比例是最好的,然后不要卤超过两小时。而白萝卜是硝酸盐含量较高的蔬菜,如果长久这样卤的话,汤汁里的硝酸盐成分就会提高,但是,只要先用水煮过一次的话,硝酸盐就会流失掉,所以先煮过再卤,就可以吃得美味又吃得健康。
另外,有时候东西卤太久,或是大家很爱的老卤,锅边都会产生一些黑色物质,那会容易产生出一种称为苯并芘的有毒物质,千万不要食用。还有,只要是蛋白质,卤久了都会产生一种氧化胆固醇,但是根据研究,只要加了葱、姜、蒜,就可以减少此类有毒物质生成。
但是要记得,如果今天没吃完,隔天要再加热吃的时候,一定要再次加入新鲜的葱、姜、蒜,就可以降低氧化胆固醇,避免长期食用造成心脏血管疾病的发生。
白萝卜先煮再卤是较好的烹调法。
红酒煎肉
材料:薄肉片适量(任何肉类皆可)
调味料:姜黄粉少许
作法:
1.将碗中放入适量红酒、洋葱、蒜末。
2.加入橄榄油,把肉跟酱汁抓匀。
4.将肉铺平,开火烤熟即可。
※安心吃的烹调原则
•比起烤跟炸的方式,煎的方式相对还是安全一点,只要不要太高温,否则再好的食材都会因高温烹调而变质。
•我从不做炸及热炒等干式来烹调,习惯用蒸、煮、卤、炖来降低烹煮的温度。
※这样吃,更健康
我也比较喜欢少油的料理,因为干式烧法要用到很多的油,或是要让油脂释出,我不太喜欢这样的烹煮方式。所以,料理时只需要把腌好的薄肉片放入锅中铺平、铺满,再开火慢煎,等到肉片熟了就可以起锅开动了!
少油蒸煮鱼
材料:红目鲢1尾、葱、姜、蒜适量
半碗水
作法:
1.锅中倒入少量的葡萄籽油或苦茶油。
2.依序放入葱姜蒜、已抹好盐的鱼、半碗水。
3.盖上锅盖再开火烧至水收干,即可上桌。
※安心吃的烹调原则
•怎样油煎对健康才没有负担?首先可以选择冒烟点比较高的油,例如苦茶油或葡萄籽油,平常保存这些油类,可以用不透光的纸包住瓶身,尤其是初榨油很怕氧化,加上厨房内温度较高,加上可能会有阳光照进来,如果产生油耗味时,就表示油坏掉了,所以平时就可以利用这种方式保存。
•这道料理属于半油煎的方式,因为不热锅,辛香料也不爆香,只要加水接触到鱼表面才盖锅盖,开中大火煮。加水的目的是让油降低冒烟点以免产生变质,等到鱼煮熟即可食用。
※这样吃,更健康
我会选择巴掌大的鱼,不吃大型鱼,因为担心有甲基汞的问题,常吃的鱼类主要选择当季盛产的,其他像是红目鲢、肉鱼、鲭鱼等,也是不错的选择!