谭敦慈习惯用蒸、煮、卤、炖来降低烹煮温度。从不做炸及热炒等干式来烹调的她，几个健康烹煮技巧及食谱与大家分享。
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【案例故事】
美泉最自豪自己拥有一手好厨艺，煎煮炒炸样样都难不倒她，好客的她，总是用美味的料理来满足大家的味蕾。
不过现代人注重养生，让美泉也开始渐渐在意食的健康，所以从食材的挑选开始便小心谨慎，避免买到品质差的食材；而在料理手法上，她也发现到一些惊人祕密──原来食物不可炖煮太久，否则也容易产生致癌物质。
其实，想要健康卤炖食物，现在也有新妙招！除了正确选择可炖煮的食材外，其他又有什么好方法，可以让卤炖食物不要产生对身体有害的物质呢？
怎么做才对？
A：酱油先稀释。
B：加入葱姜蒜一起煮。
C：不要炖煮白萝卜。
【专家怎么说】谭敦慈资深护理师：白萝卜硝酸盐含量高，先煮过再卤健康美味
卤本来是一个很好的烹调方法，因为它是湿式的卤法。过去有很多人做过相关的研究发现，如果要卤煮食物，使用的酱油跟冰糖为10：1的比例是最好的，然后不要卤超过两小时。而白萝卜是硝酸盐含量较高的蔬菜，如果长久这样卤的话，汤汁里的硝酸盐成分就会提高，但是，只要先用水煮过一次的话，硝酸盐就会流失掉，所以先煮过再卤，就可以吃得美味又吃得健康。
另外，有时候东西卤太久，或是大家很爱的老卤，锅边都会产生一些黑色物质，那会容易产生出一种称为苯并芘的有毒物质，千万不要食用。还有，只要是蛋白质，卤久了都会产生一种氧化胆固醇，但是根据研究，只要加了葱、姜、蒜，就可以减少此类有毒物质生成。
但是要记得，如果今天没吃完，隔天要再加热吃的时候，一定要再次加入新鲜的葱、姜、蒜，就可以降低氧化胆固醇，避免长期食用造成心脏血管疾病的发生。
白萝卜先煮再卤是较好的烹调法。
红酒煎肉
材料：薄肉片适量(任何肉类皆可)
调味料：姜黄粉少许
作法：
1.将碗中放入适量红酒、洋葱、蒜末。
2.加入橄榄油，把肉跟酱汁抓匀。
3.用柠檬汁及黑胡椒调味，放入冰箱腌渍六小时。
4.将肉铺平，开火烤熟即可。
※安心吃的烹调原则
•比起烤跟炸的方式，煎的方式相对还是安全一点，只要不要太高温，否则再好的食材都会因高温烹调而变质。
•我从不做炸及热炒等干式来烹调，习惯用蒸、煮、卤、炖来降低烹煮的温度。
※这样吃，更健康
我也比较喜欢少油的料理，因为干式烧法要用到很多的油，或是要让油脂释出，我不太喜欢这样的烹煮方式。所以，料理时只需要把腌好的薄肉片放入锅中铺平、铺满，再开火慢煎，等到肉片熟了就可以起锅开动了！
少油蒸煮鱼
材料：红目鲢1尾、葱、姜、蒜适量
半碗水
作法：
1.锅中倒入少量的葡萄籽油或苦茶油。
2.依序放入葱姜蒜、已抹好盐的鱼、半碗水。
3.盖上锅盖再开火烧至水收干，即可上桌。
※安心吃的烹调原则
•怎样油煎对健康才没有负担？首先可以选择冒烟点比较高的油，例如苦茶油或葡萄籽油，平常保存这些油类，可以用不透光的纸包住瓶身，尤其是初榨油很怕氧化，加上厨房内温度较高，加上可能会有阳光照进来，如果产生油耗味时，就表示油坏掉了，所以平时就可以利用这种方式保存。
•这道料理属于半油煎的方式，因为不热锅，辛香料也不爆香，只要加水接触到鱼表面才盖锅盖，开中大火煮。加水的目的是让油降低冒烟点以免产生变质，等到鱼煮熟即可食用。
※这样吃，更健康
我会选择巴掌大的鱼，不吃大型鱼，因为担心有甲基汞的问题，常吃的鱼类主要选择当季盛产的，其他像是红目鲢、肉鱼、鲭鱼等，也是不错的选择！
