鸡蛋一直在健康届和科学界都是被热议的。在由医生、科学家们开展的心脏病相关研究中，鸡蛋中胆固醇含量高是长期被针对的，但目前鸡蛋仿佛又为自己扳回了一城，那究竟是发生了什么变化呢？今天我们就来一次“史上最全”的鸡蛋论述吧！～
先来区分一个胆固醇的知识点
事实上，一颗大的鸡蛋黄中确实含有200毫克的胆固醇，也是膳食来源中胆固醇含量最高的食物之一，但鸡蛋中也含有其他可以降低心脏病风险的营养素。另外，一个鸡蛋的脂肪含量适中，约为5克，其中主要是单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。同样重要的是我们要区别膳食摄入的胆固醇量与血液中的胆固醇水平这两个概念，它们的相关性是很弱的。仅仅关注于膳食胆固醇会使我们容易低估饱和脂肪与反式脂肪对血中胆固醇水平的影响。
鸡蛋与健康
在两个探究摄入中等量鸡蛋的大型前瞻性队列研究中（纳入接近4万名男性与超过8万名女性），研究者发现在健康人中，平均每天食用1个鸡蛋不会与更高的心脏病风险相关联。鸡蛋之前被认为与心脏病风险相关是因为其中的高胆固醇水平。然而，有大量的研究发现，对于大多数人，食物中的胆固醇对血液胆固醇和有害健康的低密度脂蛋白胆固醇水平的影响比膳食中混合脂肪更小。
当然，这项研究并不是说我们就可以每天吃三个煎蛋了。尽管一项从医师健康研究中发表的研究结果称每天吃一个鸡蛋对心脏是安全的，但这项研究同样表明摄入更多的鸡蛋会增加未来心衰的风险。同样需要注意的是食用鸡蛋时一同被吃进去的“装饰物”们，因为炒鸡蛋配合莎莎酱、100％全麦英式松饼与炒鸡蛋配上芝士，香肠，炸薯条和白面包，对心血管系统的影响是截然不同的。
对于控制不好自己的总胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇的人来说，面对蛋黄可能也会很谨慎，而是选择只用鸡蛋白做的食物。这样的倾向性也同样存在于糖尿病患者身上。在护士健康研究与卫生人员随访研究中，心脏病风险在每天吃一个或一个以上鸡蛋的糖尿病男性或女性患者中是显著上升的。那些患有糖尿病和心脏病的人，也许更应将鸡蛋的食用限制在一周不超过3个蛋黄的水平。
另外，为真正评估鸡蛋与心脏健康的关系，我们需要去分析鸡蛋是如何替换掉膳食中我们可能会选择的食物——即经典的营养替代分析法。我们以一些常见的早餐选择举例说明：
尽管鸡蛋比甜精制谷物为主的选择好得多，比如含糖早餐麦片、糖煎饼、松饼或面包圈，但其实在此之外也没别的选择了。而比如一碗含有坚果和浆果的粗切燕麦片比以鸡蛋为中心的早餐对心脏健康而言将是更好的选择。摄入全谷物和水果与更低的心脏病风险有关联，而当说到蛋白质，植物来源的蛋白质（比如坚果和豆种类）是与更低的心血管疾病和全因死亡率风险有关的，尤其是在与红肉和鸡蛋对比的时候。
重点提示：在一系列的食物选择与心脏病风险的关系中，尽管鸡蛋也许不是合理早餐的选择，但肯定也不是最坏的。对有健康膳食追求的人来说，大多数情况下保证鸡蛋的适中到少量摄入是最好的，并在可能的情况下要重视植物源蛋白质的选择。
你知道吗？
1.尽管鸡蛋是最常见的鸡蛋品种（尤其是在美国），但全世界范围内也食用来自很多鸟类（包括鸭和鹌鹑）的蛋。
2.棕色的鸡蛋不会比白色鸡蛋更有营养。鸡蛋的颜色和大小由鸡的品类决定，不同品类的鸡可以生产出白色、奶白色、棕色、蓝色、绿色或有斑点的鸡蛋！蛋黄的颜色也不代表营养价值而是受鸡饲料类型的影响。
3.鸡蛋具有不同的尺寸，从中型到巨大型都有，但“大”级别的鸡蛋是食谱中首选的标准尺寸。
