再过几天就是中国最重要的节日了，三十儿晚上的那顿团圆饭是一年中最后一顿也是最重要的一顿饭。
家家户户的主厨们使尽浑身解数，为家人呈现出一顿缤纷斑斓的味道盛宴。
犒劳下辛苦一年的家人，也检验下自己一年中增长的厨艺。
看到这篇文章的朋友，临近考试前再把厨艺充充电，为几天后的即将挥舞的厨房舞台添墨加彩。
我根据年夜饭专门汇总了几个非常有用的烹饪技巧，希望可以帮助到大家。
01年夜饭菜品制定
年夜饭也是团圆饭，意味着更多的人同时就餐，更复杂多样的菜品。
这种宴会，若是专业厨师应付起来倒也简单，但是作为普通家庭主厨，相信很多人都会手忙脚乱。
给大家分享的第一个技巧，帮助主厨们从容应对，也能让菜品呈现给家人的时候全是热乎乎的。
使用多种烹饪方式，烹饪手法多样，煎炒烹炸，溜煮蒸炖。
若是把菜品全部制定为炒的，最后一盘上桌，前面的就都凉了。
依靠不同的手法，可以让菜品在上桌时全部是最佳状态。
蒸、炖、烧、煎、炸这些均可以单独操作，蒸炖烧的菜，可以在不占用更多主厨精力的同时完成美味的成熟。
副厨可以承担煎和炸的工作，让主厨腾出精力应对需要炒的菜。
必须要炒的菜，可以提前把食材焯水断生或者全熟，待到炒勺里的时候只留下调味的环节，就可以大大的节约时间。
例如12道菜品，我们可以划分为3凉，2炸，1蒸，1炖，1烧，4炒。
蒸炖烧定位主菜，例如粉蒸肉，炖蹄膀，红烧鱼，都是简单易操作还能讨彩头的经典菜。
炸可以作为小朋友的特供菜，炸鸡块，炸虾配上番茄沙司，是小朋友的最爱。
凉菜和炒菜根据自己本地习惯和家人口味灵活调整。
缩短了的烹饪时间，换来的是餐桌上更长的相聚时光，不过可别贪杯哈。
02炝醋、炝酒、炝酱油
炝是一个最实用的烹饪技巧，可以让味道瞬间激发。
炝锅，炒菜前用葱姜蒜等小料把油爆香，香味寄存到油中，油包裹着食材，携带着味道进入咱们的口中，这才有了满口留香的效果。
炝醋炝酱油炝酒，发酵类的调味料，其中含有的氨基酸是菜品鲜味的重要来源，高温的刺激会让它们更高效的挥发出来。炝锅后可以把醋和酱油直接倒入锅中，激发美味，这一技巧使用最淋漓尽致的是鲁菜。
开炒以后加调料可以从温度更高的锅边淋入，当调味料流入到锅底接触到食材时，已经是最佳状态。
倒炝锅，不用油烹饪的菜品，例如清蒸鱼，水煮肉，在出锅以后使用“倒炝锅”的方法给菜品增香，使用葱花，蒜末，干辣椒或者花椒，用料油和食用油的复合油加热泼在小料上。
03料油制作
料油以前是饭店专用，但是现在家庭大厨们也都在制作料油。
拌凉菜，调馅儿，倒炝锅，炒菜都可以用料油给菜品增香去异味。
家庭料油制作其实很简单，用葱姜蒜，香菜，芹菜，洋葱这种有明显香味的小料和常见的八角，花椒，香叶，桂皮，小茴香，白芷，白蔻等香料。
锅里加油，小火慢炸小料，小料炸干水分捞出，下入提前泡过水的香料，再把香料的水分炸干就可以得到家庭版料油。
里面用到的小料和香料并不一定必须是上面的那些，家里有什么就用什么炸。
家里做的辣椒油可以用料油炸，辣椒面放点糖给辣味降噪，放点白酒增香，用料油泼辣椒油，效果非常棒，调凉菜，做饺子蘸料都可以。
04小料香料油炸
炖鱼，炖肉时使用的葱姜和香料，也要用油先炸出香味。
小火把小料和香料炸香，结合炝酱油的方法，直接把酱油加到油中，再加入热水调好味道。炖鱼或者炖肉，这样能把香味发挥到最大。
05锅不粘
过年炒菜多，行云流水般的走马换阵最为高效，要是锅不给力就拖后腿了。
普通的铁锅和不锈钢锅想要不粘效果其实很好做到，干锅烧冒烟，加入油滑遍整个锅，关火或者关最小火，让温度自行下降，油温降到四五成热的时候再炒菜，绝对不粘。
过年免不了炸鱼煎鱼，加油以后锅里放点盐，保证鱼皮不粘。
06先调色再调味
一道菜色香味俱全才是佳品，颜色也能刺激家人的食欲。
做菜要先调色，再调味。不管生抽还是老抽，凡是能给菜品上色的调料本身都是有味道的。
如果先调好了味道再调色，相当于又调了一次味道，影响菜品整体口味。
07给菜品颜色来点红
过年讲究红红火火，自然也要给菜品来点红色。
炒菜出红油有三种最简单的方式：
番茄酱：番茄酱本味酸甜，还有西红柿的鲜味，很适合给酸甜口的菜品调色。例如糖醋鱼，宫保虾球等等。
豆瓣酱：川菜的灵魂，调味调色兼具，带有发酵的鲜味和浓浓的蚕豆香。优点是和缺点都是自身味道浓，盐口大，用豆瓣酱炒红油要用小火炒。
辣妹子：比较受厨师欢迎的调色品，原料就是辣椒，优点是上色快，颜色稳定，本身味道不浓，只有微微的辣口，适合给荤菜调色，不会影响菜品味道。
糖色：炒糖色最适合红烧肉和焖卤各种肉。糖色和栀子水搭配最佳，栀子是一种像灯笼一样的红色香料，先用水浸泡清洗，再加水煮，就能得到红色的栀子水。
栀子
糖色炒到枣红色的时候，加栀子水，最好是热的否则容易爆锅烫手。红烧肉还是卤肉想要颜色定得住，水烧开后大火炖十分钟左右，这个过程就是为了把颜色上到肉上。
糖色有一个明显的缺点，颜色正合适的时候，焦糖味会便随出现，所以在烧肉或者炖肉的时候要跟上一部分糖来中和焦糖味儿。
08怎么让鸡蛋更好吃
鸡蛋本身鲜味和香味都很足，单独烹饪或是与素菜搭配都非常好。
想要鸡蛋鲜香味道升级，可以搭配切碎的虾仁。
也可以用少量胡椒粉和一丢丢生抽，炒出来的味道更香更鲜。
鸡蛋清在肉丝上浆的时候，还有嫩滑作用。
09肉丝变嫩
年夜饭少不了荤菜，肉丝或者肉片若是能有嫩滑的口感肯定能受家人追捧。
猪肉前腿和小里脊本身就很嫩，但是其他部位炒起来口感就会偏柴，学会正确的上浆办法就能让各个部位的肉变得滑嫩。
肉丝或者肉片加入少量盐，白胡椒粉，生抽，花雕酒，给肉去腥入底味。
用手指一直反复的抓，若是感觉弹性不够，或是明显发干就要少量分次的往里打水。
水别打太多，否则容易泄，加入少许蛋清，同样控制用量少许就可以。
继续用手指一直反复抓，抓到肉起黏后放淀粉，再继续反复抓。
最后封上食用油就行，最好用香油，可以去腥增香。
锅里稍微多放点油，四五成油温的时候把肉丝下入滑熟，盛出来炒菜的时候再用就可以了。
尤其是纤维较粗的牛肉和脂肪含量较低的鸡胸肉，想要炒着吃，必须要上浆的。
不上浆直接炒的话，肯定会被家里老人骂的，咬不动嘛。
做水煮肉和水煮鱼的时候，最好也按照这种方式给肉片和鱼片上浆，能够锁住水分。
